Die Urner Küche ist aus dem entstanden, was Berglandwirtschaft, Gärten, Gewässer und Vorratshaltung hergaben. Milch, Käse, Ziger und Butter waren dank der Viehhaltung besonders wichtig. Getreide, später auch Kartoffeln und Teigwaren, lieferten die Grundlage für sättigende Alltagsgerichte. Gemüse wie Kohl und Lauch, Obst aus tieferen Lagen sowie Fleisch und Fisch ergänzten den Speisezettel. Daneben gelangten über den Gotthard Waren wie Reis, Wein und Weinbeeren nach Uri. Urner Spezialitäten bestehen deshalb aus einheimischen Zutaten, zeigen aber auch den Einfluss des Handels.
Aus Milch entstanden Alp- und Bergkäse sowie Ziger, die frisch gegessen oder in warmen Gerichten und Gebäck verwendet wurden. Käse und Rahm machten etwa Teigwaren zu einer kräftigen Mahlzeit. Auch Brot wurde vielseitig genutzt: Altbackenes Brot konnte in Suppen weiterverarbeitet werden, während Mehl, Butter und Eier die Grundlage vieler Backwaren bildeten.
Fleischgerichte und Fleischvorräte waren eng mit der herbstlichen «Metzgätä» verbunden. Rind-, Schaf- und Schweinefleisch wurde frisch gekocht, zu Würsten verarbeitet oder durch Salzen, Lufttrocknen und teils Räuchern haltbar gemacht. Kohl und Schaffleisch gehören ebenfalls zu den währschaften Kombinationen der Urner Küche. Am Urnersee und an den Berggewässern kamen Fischgerichte hinzu.
Obst spielte frisch und gedörrt eine wichtige Rolle. Gedörrte Birnen hielten sich über den Winter und wurden sowohl zu herzhaften Speisen als auch für Süssgerichte verwendet. An den Süssspeisen wird der Unterschied zwischen Alltag und Festtag sichtbar: Im Alltag nutzte man einfache, gut lagerfähige Zutaten, zu besonderen Anlässen kamen Zucker, Gewürze, Weinbeeren und aufwendiger Teig dazu.
Literatur: www.patrimoineculinaire.ch; www.urikon.ch (mit Unterstützung von ChatGPT); Fotos auf Anweisung www.urikon.ch durch ChatGPT.
|
Älpler-Magroonä
>
Rezept
--------------------------
|
Altdorfer Beenälisuppä
>
Rezept
--------------------------
|
Altdorfer Fleischpaschteetä
>
Rezept
--------------------------
|
Altdorfer Magronäpaschtetä
>
Rezept
--------------------------
|
Ankärümi-Chuächä
>
Rezept
--------------------------
|
Brischtner Nitlä
>
Rezept
--------------------------
|
Cazzuola
>
Rezept
--------------------------
|
Chabis und Schaffleisch
>
Rezept
--------------------------
|
Eierchuächä
>
Rezept
--------------------------
|
Fasnachtsküchlein («Chnyywplätz»)
>
Rezept
--------------------------
|
Gämschipfäffer
>
Rezept
--------------------------
|
Gkochet Härdepfel (Gekochte Kartoffeln)
>
Rezept
--------------------------
|
Heiberri-Prägel und Paläntä
>
Rezept
--------------------------
|
Holdärämoscht
>
Rezept
--------------------------
|
Magronä und Gimelmeckä
>
Rezept
--------------------------
|
Merluzzo (Realper Karfreitags-Spezialität)
>
Rezept
--------------------------
|
Nytlä-Rys
>
Rezept
--------------------------
|
Rossumada
>
Rezept
--------------------------
|
Rys und Pohr
>
Rezept
--------------------------
|
Schwiinigs und Cheschtänä
>
Rezept
--------------------------
|
Schwiinigs und Kastanien
>
Rezept
--------------------------
|
Silener Paschteetä
>
Rezept
--------------------------
|
Ürner Ankäsuppä oder Chindbettisuppä
>
Rezept
--------------------------
|
Ürner Schweitzi-Briäji (Mehlsuppe)
>
Rezept
--------------------------
|
Wyfisch (oder Wybräüsi)
>
Rezept
--------------------------
|