Pilze in Uri und in der Urner Küche
In den Wäldern und auf den Wiesen Uris wachsen zahlreiche Pilzarten. Sichtbar werden vor allem ihre Fruchtkörper: Im Frühling lassen sich Morcheln finden, vom Sommer bis in den Herbst gehören Eierschwämme und Steinpilze zu den besonders geschätzten Speisepilzen. Viele Pilze leben in enger Verbindung mit Bäumen; andere bauen abgestorbenes Holz und Pflanzenreste ab. Damit sind sie für den Wald weit mehr als eine gelegentliche Zutat aus der Natur. Der Kanton Uri weist auf ihre ökologische Bedeutung hin und schützt seltene Arten. Auch für das Sammeln gelten Mengenbeschränkungen.
In der Küche bereichern Pilze vor allem einfache, kräftige Speisen. Frisch gesammelte Eierschwämme können mit Zwiebeln und Butter gebraten und zu Rösti, Kartoffeln oder einem Stück Brot gereicht werden. Steinpilze geben einer Rahmsauce, einer Suppe oder einem Reisgericht einen würzigen Geschmack; getrocknet lassen sie sich auch ausserhalb der Sammelzeit verwenden. Zu Wildgerichten passen gebratene Pilze besonders gut. Ebenso können sie Urner Eierteigwaren begleiten. Diese Beispiele sind Gerichte mit Urner Zutaten und Bezügen, aber nicht durchweg als eigenständige, überlieferte Urner Spezialitäten belegt.
Wer Wildpilze für solche Gerichte sammelt, muss die Arten sicher bestimmen können: Essbare und giftige Pilze können einander ähnlich sehen. Im Zweifelsfall gehören Funde vor der Zubereitung in die Hände einer Pilzkontrolleurin oder eines Pilzkontrolleurs.
In der Urner Sagensammlung finden Pilze nur in einer Sage Erwähnung und das als auch nur als Rand- beziehungsweise Bodenerscheinung, in dem in einer Hütte auf der Alp Stössi der Boden mit zahlreichen «Schwimmlig» bedeckt war.
Quellen / Literatur: Müller Josef, Sagen aus Uri, Nr. 697; www.urikon.ch (mit Unterstützung von ChatGPT, Zeichnung ChatGPT).
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BEGEBENHEITEN MIT PILZEN
Kein Interesse an Pilzen
Die Italiener waren und sind Pilzkenner. Die Einheimischen hatten vor dem Zweiten Weltkrieg noch kein grosses Interesse.
Der aus Italien stammende und in Flüelen wohnhafte Vater ging mit seinen Söhnen jeweils in den Gruonwald auf Pilzsuche. Man fand dabei «selten schöne» Eierschwämme und Steinpilze. Man trug einen grossen Rückenkorb voll (30-40 kg) nach Hause. Zu Hause wurden die Pilzpracht geschnitten und gedörrt. Was nicht für den Hausgebrauch bestimmt war, wurde den Verwandten nach Italien gebracht. In Flüelen war es nämlich nicht möglich, Abnehmer für die Pilze zu finden – auch im feinen Hotel nicht, wo solche Köstlichkeiten eigentlich hätten willkommen sein sollen.
Text: Rolf Gisler-Jauch, Ausstellung «Von Arrigoni bis Zenoni» im Historischen Museum Uri, Sommer 2015.
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