Käsereien und Molkereien
Die Käseherstellung ist eng mit der Urner Alpwirtschaft verbunden. Im Sommer wurde das Vieh auf die hoch gelegenen Weiden getrieben. Dort verarbeiteten die Sennen die Milch möglichst rasch zu Käse, Ziger und Anken. Das machte einen Teil der Milch haltbar und erleichterte den Transport ins Tal. Eine Beschreibung aus dem Jahr 1479 erwähnt bereits Käse aus den Urner Alpen. Welche Art von Käse damals hergestellt wurde, ist nicht überliefert; vermutlich handelte es sich vorwiegend um wenig haltbaren Käse aus gesäuerter Milch. Länger lagerfähige Hart- und Halbhartkäse gewannen in der Zentralschweiz erst ab dem 17. Jahrhundert an Bedeutung.
Im 18. und 19. Jahrhundert war Urner Käse ein Handelsgut. Fette und halbfette Käse wurden ausserhalb des Kantons verkauft. Vom Urnerboden gelangte halbfetter Käse nach Glarus und teilweise weiter nach Zürich; Käse aus anderen Alpgebieten wurde über den Gotthard nach Italien ausgeführt. Besonders geschätzt war der fette Käse aus Ursern. Daneben produzierten die Sennen kleinere Käse für den eigenen Haushalt und die Märkte der Umgebung. Von einer einheitlichen Sorte «Urner Alpkäse» konnte damals noch keine Rede sein: Herstellung, Fettgehalt und Beschaffenheit unterschieden sich von Alp zu Alp.
Spalenkäse ab den Isentaler und Seelisberger Alpen, von Ebnet-Surenen und von den Bürgler Eigenalpen sowie Fettkäse vom Oberland exportierte man nach Italien. Den einst weit herum berühmten Ursner Rahmkäse stellten gegen Ende des 19. Jahrhunderts nur mehr die Senntenbetriebe der Unteralp her und lösten dafür einen guten Preis. Butter fand vor allem in Schwyz Absatz.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts erwuchs den Urner Alpkäsereien Konkurrenz durch die ganzjährig arbeitenden Talkäsereien. Der Käsehandel und die Produktion auf den Alpen veränderten sich; die Herstellung des aufwendigen Fettkäses ging zurück. Die Urner Alpkäserei galt bald als rückständig und wegen des erhöhten Eigenkonsums von Milch war die Produktion stark rückläufig. Sinkend war vor allem die Herstellung des qualitativ hochwertigen Fettkäses.
Die Alpkäserei blieb jedoch bestehen und entwickelte sich zu einer regionalen Spezialität. Seit 1996 unterstützt die Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten die gemeinsame Vermarktung, während die einzelnen Betriebe ihren Käse weiterhin auf unterschiedliche Weise herstellen. Heute wird auf über 60 Urner Alpen Käse produziert.
Für den Käse- und Viehhandel hatte sich ein Stand von Händlern etabliert. Am Käsehandel beteiligten sich um 1811 nebst mehreren Altdorfer Handelshäusern vor allem das italienische Unternehmen Castelli & Cie. Es besass das Roll'sche Haus in Altdorf, in dessen Kellerräumen die Käse vor dem Abtransport gelagert wurden. Castelli verzollte 1811 rund 1820 Säume (1 Saum wog rund 120 kg). Sehr umsatzstark waren auch die Käsehändler aus Ursern. Kaufleute aus dem Geschlecht Nager verführten im nämlichen Jahr rund 1600 Säume Käse. Händler aus den Familien Müller, Renner, Cathry, Christen und Russi verkauften weitere rund 1000 Säume. Den Handel vom Urnerboden nach Glarus dominierten Glarner Unternehmer.
Auch in Uri entstanden gewerbliche Sennereien im Tal, die Milch von umliegenden Bauern übernahmen. Ein gut dokumentiertes Beispiel ist die Sennerei Arnold in Altdorf. Josef Maria Arnold erwarb 1871 die Liegenschaft des heutigen Zentrum-Markts an der Schmiedgasse und errichtete dahinter eine Sennhütte. Dort verarbeitete er die angelieferte Milch zu Käse und Butter und verkaufte einen Teil als Offenmilch. Sennerei, Käsehandel und Lebensmittelgeschäft ergänzten sich gegenseitig. Der Betrieb blieb über mehrere Generationen bestehen; ab 1934 führte Paul Arnold die Sennerei und Käseproduktion, während sein Bruder Gustav die Spezereihandlung und den Käsehandel betreute. Solche Betriebe verbanden die bäuerliche Milchproduktion unmittelbar mit der Versorgung der Dorfbevölkerung.
Im 20. Jahrhundert veränderten sich Milchversorgung und Verarbeitung grundlegend. Die bäuerlichen Milchgenossenschaften wurden Teil einer zunehmend organisierten regionalen Milchwirtschaft. Der Verband, aus dem die heutigen Zentralschweizer Milchproduzenten hervorgingen, koordinierte bereits während des Ersten Weltkriegs die Trinkmilchversorgung und die Beziehungen zwischen Produzenten, Käsern und Milchhändlern. Später gewannen gemeinsame Verarbeitung und Absatzorganisation weiter an Gewicht. Damit standen die Urner Betriebe zunehmend in einem wirtschaftlichen Zusammenhang, der über die einzelnen Gemeinden und den Kanton hinausreichte.
Besonders deutlich zeigte sich der Wandel nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Kundschaft verlangte zunehmend pasteurisierte und abgepackte Milch; der traditionelle Offenmilchverkauf verlor an Bedeutung. In Altdorf bestanden wiederholt Pläne, die vier örtlichen Sennereien zusammenzulegen. 1971 eröffnete schliesslich die Milchgenossenschaft an der Kornmattstrasse eine Milchzentrale, die zur Sammelstelle der meisten Altdorfer Bauern wurde. Für die Sennerei Arnold bedeutete dies nach vier Generationen das Ende der eigenen Milchverarbeitung. Der zugehörige Handel entwickelte sich dagegen zum Zentrum-Markt weiter.
Neben dieser Konzentration behaupteten sich spezialisierte Käsereien. Die 1936 gegründete Bergkäserei Aschwanden in Seelisberg steht für die ganzjährige Verarbeitung von Bergmilch zu regionalen Käsespezialitäten. Hier besteht ein wesentlicher Unterschied zur Alpsennerei: Während Alpkäse während der Alpsaison aus Alpmilch im Alpgebiet entsteht, kann Bergkäse ganzjährig in einer Dorfkäserei hergestellt werden. Die Seelisberger Käserei verbindet diese regionale Milchgrundlage mit handwerklicher Verarbeitung und einem Absatz, der weit über das Dorf hinausreicht.
Seit dem späten 20. Jahrhundert wurde auch die Urner Alpkäserei durch Zusammenarbeit und neue Einrichtungen gestärkt. Im Juni 1996 entstand die Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten als Selbsthilfeorganisation für den gemeinsamen Absatz. Auf der Sittlisalp verarbeiten neun zusammengeschlossene Familienbetriebe ihre Milch in einer gemeinsamen Alpkäserei. Einen weiteren wichtigen Schritt bildete die Alpkäserei Urnerboden, deren Gesellschaft 2012 gegründet wurde und deren neuer Betrieb im Sommer 2014 die Produktion aufnahm. Die gemeinsame Verarbeitung und Vermarktung soll die Wertschöpfung in der Region sichern. Neben Alpkäse werden dort auch weitere Milchprodukte hergestellt. So verbindet die heutige Urner Milchwirtschaft gewerbliche Bergkäsereien, gemeinschaftliche Alpkäsereien und einzelne Alpsennereien, deren Produkte weiterhin eng mit den jeweiligen Landschaften und bäuerlichen Betrieben verbunden sind.
Quellen / Literatur: Stadler-Planzer Hans, Geschichte des Landes Uri, Bd 2 b, S. 106 ff.; https://zentrummarkt.ch; https://www.histoirerurale.ch; https://svc.swiss; www.urikon.ch (mit Unterstützung von ChatGPT). Zeichnungen: ChatGPT (auf Anweisung von www.urikon.ch).
Literatur:
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STATISTIK
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HEUTIGE KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN IN URI
EHEMALIGE KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN IN URI
DETAIL ZU KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN
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Käse-, Zieger und Rahmproduktion (19. Jahrhundert)
Der Hauptgewinn aus der Milch war der Käse, der nach verschiedener Höhe und Güte der Alpen, auch bei gleicher Zubereitung ganz verschieden ausfällt. Der fette und halbfette Käse wurde dabei ausser Kanton verkauft; der magere grösstenteils im Lande selbst verbraucht. Zu fettem Käse wurde die Milch gleich von der Kuh weg durch einen hölzernen Trichter, Bolle genannt, über einem Bündel von Sumpf-Schachtelhalm (Equiseto palustre) in das über der Feuergrube am Turner hangende kupferne Alpkessen gegossen. Die Milch wurde dann erwärmt, sodann Kasplet (Käslapp), ein von zerschnittenen Kälbermagen und Wasser bereitetes Scheidungsmittel hineingetan. Anschliessend wurde die Milch bis zum Gerinnen ruhig gelassen, was der Urner «zu Dicken legen» nennt. Dann wurde diese geronnene Milch (Dicketen) mit einer flachgehöhlten kurzstieligen hölzernen Kelle, (Scheidnapf) in grosse Stücke gebrochen und dann mittelst der Käsebreche, einem geschundenen, mit ein paar Quirlen von abgestutzten Ästen versehenem Tännchen über dem Feuer unter schnellem Umdrehen in kleinere Stücke zerbröckelt. Diese nun zäher gewordene Dicksten heisst «Käsbuldern», die grünliche Flüssigkeit in welcher selbe schwimmt «Sirten». Dann liess man ruhig die käsigen Teile sich niederschlagen. War dies geschehen, so langte nun der Senn mit nackten kräftigen Armen in das «Chessi» hinein, ballte auf dessen Grund den Käse zusammen und führte dann eine Mutte hinein. Darin sammelte er den Käse, knetete ihn und zog dann selben mit Manneskraft aus der Sirten heraus und drückte ihn in den «Käsgerb», ein 3 bis 6 Zoll (Zoll = 2-3 cm) hoher, verschieden weiter Reif von Holz oder Rinde. Diesen brachte er auf ein mit flachen Rinnen versehenes Brett, bedeckte ihn mit sauberer Käsbleche, darüber ein Brett, und schob über selbes mit Kraft und Behändigkeit einen sehr schweren Stein. Die im Käse noch enthaltene «Sirte» wurde nun vollends ausgepresst. Der zwischen dem «Käsgerb» und Deckel vordringende Käsestoff wurde abgeschnitten und unter dem Namen «Käsemettel» genossen oder dem Hund gegeben. Den folgenden Tag wurde der Käse nach dem Speicher getragen, und da täglich mit Salz eingerieben und auf luftigen Gestellen getrocknet.
Nachdem von der «Sirte» einige Mass zum Gebrauch der Hirten bei Seite gesetzt, wurde diese wieder gewärmt und mit Trank (alter sauergewordener Schotten oder Milchessig) gebrochen, und wurde zur «Ziegersuffi». Schied sich aus der «Sirte» beim ersten Erwärmen von selbst Zieger aus, was besonders bei Föhn und bevorstehender Wetteränderung leicht geschah, so hiess dies «Vorbruch». Nun liess man den Zieger sich setzen. Der Zusenn nahm ihn hierauf mit den Händen heraus und warf ihn in den Ziegersack, der über dem Tranktrog aufgehängt war, damit alle Molke austropfen konnte. War dies geschehen, so wurde der Zieger in eine aus Rinde gefertigte Schachtel getan und als «Ziegergaus» frisch verkauft oder an der Luft gedörrt, und als Rumpfzieger zum Gebrauch aufbewahrt. Schabzieger oder Glarnerzieger wurde in Uri keiner gefertigt. Die übriggebliebene Schotte (Molke) diente zum Getränk für die Schweine und zum Reinigen des hölzernen Milchgeschirrs.
Wollte man nur halbfetten oder ganz magern Käse, dagegen aber Anken (Butter) machen, so wurde ein Teil oder alle Milch in weite, niedere, runde Gefässe von Holz, (Mutten) gegossen und an einen kühlen Ort gestellt. Mit dem Scheidnapf wurde der obenauf gesammelte Rahm oder «Nidlen» abgenommen und in das radförmige Butterfass (Ankenkübel) geschüttet und darin umgedreht, bis die «Nidlen» in Anken und «Schlegmilch» (Butter und Buttermilch) zerfiel. Die des Rahms ganz oder zum Teil beraubte Milch wurde dann auf obige Weise tz Käse verarbeitet. Wöchentlich wurde ein bedeutendes Quantum Butter nach Schwyz verkauft.
Literatur: Lusser Karl-Franz; Der Kanton Uri historisch, geographisch, statistisch geschildert; S. 56 ff.;
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EREIGNISSE ZU KÄSEREIEN UND MOLKEREIEN
Sonntag, 12. September 1999
Alpkäserei Stössialp eingeweiht
Im Maderanertal wird die Alpkäserei Stössialp eingeweiht.
UW 72, 15.9.1999
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Samstag, 16. März 2024
Lösung zeichnet sich ab für neues Alpkäselager
Die Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten ist ein Zusammenschluss von rund 30 Urner Alpkäseproduzenten. Grösster Produzent in Uri ist die Alpkäserei Urnerboden AG mit 50 Alpmilchlieferanten. Seit Jahren schon ist die Genossenschaft auf der Suche nach einem geeigneten Standort für ein Alpkäselager. Vor zwei Jahren zeichnete sich eine Lösung ab. Geplant war im Grund in Amsteg die Erstellung einer 21 mal 30 Meter grossen, zweigeschossigen Halle, welche Platz für die Lagerung und Reifung von rund 15’000 Käselaiben (105 Tonnen Alpkäse) bieten sollte. Gerechnet wurde mit Gesamtinvestitionen von 2,8 Millionen Franken (1,2 Millionen Franken für die Erstellung des Gebäudes inklusive Umgebung und 1,6 Millionen Franken für den Innenausbau mit Einrichtungen und Käseroboter). Doch das Projekt scheiterte aus zwei Gründen. Zum einen waren die Verantwortlichen mit massiv gestiegenen Materialkosten konfrontiert, vor allem beim Innenausbau und den technischen Anlagen. Die zweite Problematik ergab sich bei der Auslastung der Anlage. Das Projekt war gescheitert.
Nun hat die Genossenschaft Urner Alpkäseproduzenten einen neuen Standort gefunden: im Militärstollen Ripshausen. Dort wird ein Teil einer nicht voll ausgelasteten Anlage als Alpkäselager umgebaut. Bei einem Vollausbau soll das Lager Platz für zirka 13’500 Käselaibe bieten.
UW 21, 16.03.2024, S. 1, 5 (Doris Marty).
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Samstag, 22. November 2025
Der beste Alpkäse kommt von Galtenebnet
Am 19. Urner Alpkäsemarkt in Seedorf wird erneut der beste Urner Alpkäse gekürt. Jury und Besucher haben diesen bereits an der Degustation vom 18. Oktober im Tellpark ausgewählt. Die Rangverkündigung findet am Samstagnachmittag in der Rollhockeyhalle Seedorf statt - begleitet von vielen lobenden Worten für die ein gereichten Produkte. Unter den 33 Alpkäsen sollte nicht einfach ein guter, sondern der beste gefunden werden. Dieser könne nur entstehen, wenn Wasserqualität, Flora, Tiergesundheit, Sauberkeit und sorgfältige Pflege zusammenpassen. Der 1. Preis geht in diesem Jahr an Markus und Sandra Schuler von der Alp Galtenebnet. Der Wettbewerbssieger Markus Schuler hat 2022 die Alp von seinem Vater übernommen und betreut jedes Jahr rund 30 Kühe, die fast ausschliesslich aus Schwyz kommen. Deren Milch wird zu 5,5 Tonnen Alpkäse verarbeitet. Auf dem 2. Platz klassieren sich Beat und Stefanie Gisler-Wyrsch, Wannelen, und auf dem 3. Platz Nikolaus Kempf, Oberalp am Klausenpass.
UW 94, 26.11.2025, S. 9.
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