Ürner Fleisch
ALLGEMEINES
Aus dem frischen Blut, das durch ausgiebiges Rühren vor dem Stocken bewahrt wurde, wird als erstes die würzigen «Blüätchiächli». Dazu wird ein Pfannkuchenteig aus Mehl, Eiern, Gewürzen und frischem Blut gemacht, in den man geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel eintaucht und schwimmend bäckt. Eine andere Speise ist «Blüätschtunggis», bei dem in Scheiben geschnittene, in der Schale gekochte Kartoffeln und geschwelltes, ebenfalls gescheibeltes Blut zusammen mit Zwiebeln wie eine Rösti gebraten werden. Eine weitere beliebte Zubereitungsart des aufgefangenen Blutes sind die «Blüätwirscht». «Ds Griän», die Innereien, Herz, Milz, Kutteln, Lungen, Nieren und Leber, und «d’Schwartä» werden unter Beigabe von gehackten Zwiebeln und Knoblauch, Gewürzen, wie Salz, Pfeffer, Salpeter und Zucker und einem Schuss Rotwein zu den traditionellen «Chittelwirscht» verarbeitet, die kleineren Fleischabschnitte, die zu nichts anderem mehr zu gebrauchen sind, sowie der Speck zu den sehr beliebten «Hüswirscht».
Die kleinen getrockneten Fleischstücke wurden zum Sieden und zur Zubereitung zahlreicher schmackhafter Speisen verwendet. Die grösseren Stücke hingegen lässt man völlig ausreifen und man isst sie später roh, indem man sie in hauchdünne Tranchen schneidet, so dass das appetitliche Dunkelrot des Fleisches wunderbar zur Geltung kommt. Es ist das tägliche «Znini» des Urner Bauern. Sehr geschätzt sind auch die «Littli» von Ziegen und Schafen; diese «Geisslittli» oder «Schaflittli» werden ebenfalls eingesalzen und getrocknet. Sie sind eine der gesuchtesten und begehrtesten Urner Trockenfleisch-Spezialitäten. Beliebt ist auch eine gedörrte Urner Hauswurst aus Ziegenfleisch, die sogenannte «Geisswurscht». Als besonders schmackhaft wird von Kennern das Fleisch der kastrierten Ziegen- und Schafböcke, der sogenannten «Schtackii» bezeichnet.
Literatur / Quellen: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 35, 29.8.1970.
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URNER FLEISCH IM DETAIL
Salamischmuggel während des Zweiten Weltkriegs
In den Sommerferien fuhren die Einwanderer jeweils nach Italien zu den Verwandten, die vorwiegend Bauern waren. Nach der Grenze war das Reisen vor allem in den Jahren des Zweiten Weltkrieges ungemütlich. Die Fenster waren mit Holz vermacht und auch für den Personentransport dienten Viehwagen, in die Holzbänke hineingestellt wurden. Den Verwandten wurde Kaffee und rationierte Lebensmittel gebracht. Das Tauschgeschäft beinhaltete Salami und Salamettli. Vater, Mutter und Kinder hatten diesen für die Heimfahrt dann jeweils unter und in den Kleidern zu verstecken. Zu Hause in Flüelen, wo die Lebensmittel zum Teil auch rationiert waren, war der italienische Salami doppelt willkommen.
Text: Rolf Gisler-Jauch, Ausstellung «Von Arrigoni bis Zenoni» im Historischen Museum Uri, Sommer 2015.
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URNER FLEISCHREZEPTE
Altdorfer Fleischpaschteetä
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Rezept
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FLEISCH-ZITATE
«Schäfigs zu halbä Pinktä»
Anna Steinmann-Gamma
D’Büiirä metzged ihri Schäfli,
d’Fleischration tüät schtygä.
Chasch jetz vorem Mittagchläfli
Schäfigs hindärä bygä.
Und als Gschpanä — wirsch verschtah —
brücht’s ä scheenä Chabischopf;
was diär d’Schnäggä hend la schtah,
schnätzlet d’Frai i Topf.
Wetz dys Mässer also güät,
bind d’Serviettä feschter,
sitz a Tisch mit frohem Müät,
s git Schäfigs grad wiä geschter.
Und im Jänner säisch zur Frai:
Ich gschpir’s bimäich am Magä;
git’s um ds Himmels Willä ai
nyt ass Schäfigs z’gnagä?»
In: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 35, 29.8.1970.
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Wacholderholz zum Fleischtrocknen
Ludwig Lussmann, Maler und Schriftsteller
«Am Abend hing Grunzi kunstgerecht in hundert Stücke zerschnitten im Rauchfang über der Küche, der kohlschwarz verrusst und offen war bis unter das Schindeldach. Im Feuerloch, neben dem Kessiturner, wo üblich das „Erwellen” geschah, brannte ein vorsichtig bemessenes Feuer aus Wacholderchries, dessen vielspendender Rauch einen weihrauchhaltigen Geruch ausströmte. Neben Salz und Pfeffer verlieh dies den Hammen und Schinken die chüstige Würze und Dauerhaftigkeit.»
Lussmann Ludwig; «Die Eisenrose», in: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 38, 19.9.1970.
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Spezialitäten beim Fleischtrocknen
Karl Iten, Buchautor und Grafiker
«Es ist aber klar, dass jeder wieder sein ganz spezielles, persönliches Hausrezept besitzt, auf das er schwört, und von dem er glaubt, dass man nur mit seiner Hilfe das beste Trockenfleisch erhalte. Die verschiedensten aromatischen Gewürze werden dabei zu Hilfe gezogen, um dem Endprodukt etwas Einmaliges zu verleihen. Man kramt in den Gewürzbüchslein und den geheimnisvollen Säcklein auf dem Gestell das Nötige zusammen; der eine schwört auf feingeschnittene Zwiebeln und gehackten Knoblauch, deren beissende Schwaden schon beim Schnetzeln in Nase und Augen steigen; der andere zieht Wacholderbeeren und Gewürznelken vor; und zwar unbedingt vom besseren! — über das Fleisch. Wieder andere berichten, ein tüchtiger Schuss Kirschwasser sei ausschlaggebend, wolle man ein besonders gutes Dirrs erhalten!»
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 38, 19.9.1970.
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
GERÄTE ZUR PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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