Chilbispezialitäten in Uri
ALLGEMEINES
Die Chilbi gehört in Uri und im Urserntal zu den traditionellen Höhepunkten des Festjahres. Ursprünglich erinnert sie an die Weihe der Dorfkirche, entwickelte sich aber auch zu einem Fest des geselligen Beisammenseins, des Tanzens und des guten Essens. In einer Zeit, in der die alltägliche Kost vieler Familien einfach und Fleisch keineswegs selbstverständlich war, bot die Chilbi Gelegenheit, reichhaltig aufzutischen. Die meist herbstliche Festzeit verband sich dabei mit den Erträgen der Landwirtschaft und der Rückkehr von den Alpen.
Das klassische Urner Chilbigericht ist «Chabis und Schaffleisch». Dafür wird in Stücke geschnittenes Schaffleisch kräftig angebraten und mit Weisskabis, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen langsam geschmort. Durch die lange Garzeit verbinden sich Fleischsaft und Gemüse zu einem würzigen, währschaften Gericht, zu dem traditionell Salzkartoffeln gehören. Häufig wird es bereits am Vortag zubereitet und vor dem Essen nochmals aufgewärmt. Chabis und Schaffleisch wird sowohl in Familien als auch in Gaststätten als Chilbispezialität gepflegt.
Ebenso wichtig ist die süsse Seite der Chilbi. Zigerkrapfen, Urner Pasteten und Iberlitzli gehören zu den charakteristischen Festgebäcken. Die goldbraunen Zigerkrapfen enthalten eine süsse, gewürzte Zigerfüllung; daneben sind auch Ofenkrapfen als Chilbigebäck bekannt. Die Urner Pastete ist ein flaches, rundes oder viereckiges Gebäck mit einer Füllung aus Weinbeeren. Teig und Würzung unterscheiden sich je nach Gegend, Familie und Bäckerei. Früher stellten viele Bäuerinnen ihre Pasteten zu Hause her und brachten sie zum Ausbacken zum Dorfbäcker, weil im eigenen Haus ein Backofen fehlte. Mit eingeritzten Initialen kennzeichneten sie ihre Gebäcke, damit diese nach dem Backen wieder richtig zugeordnet werden konnten.
Bei der Chilbi in Andermatt wird an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer nach dem Woldmanndli-Umzug auf dem Platz vor dem Hotel Crown die traditionelle Suppe abgegeben. Zudem nahmen und nehmen besonders die im Tal «Uberlitzli» genannten Iberlitzli einen wichtigen Platz ein. Diese halbkreisförmigen, bauchigen Teigtaschen entstehen, indem ein rundes Teigstück über einer Füllung zusammengelegt wird.
In diesen Gebäcken begegnen sich die alpine Landwirtschaft und der Handel über die Alpenpässe: Butter stammte aus der heimischen Viehwirtschaft, während Weinbeeren unter anderem aus Norditalien ins Urnerland gelangten. Zucker und Gewürze machten die Gebäcke zu besonderen Festtagsspeisen. Zum süssen Abschluss gehört auch der «Schwarze», ein Kaffee mit Träsch, Kräuter- oder Zwetschgenschnaps, zu dem Krapfen und Pastete gereicht werden.
Literatur: www.urikon.ch (mit Unterstützung von ChatGPT); Symbolzeichnung ChatGPT auf Anweisung ww.urikon.ch.
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DIE CHILBISPEZIALITÄTEN IM DETAIL
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Urner Kantonalgericht «Chabis und Schaffleisch»
«Chabis und Schaffleisch» ist wohl das Urner Gericht, das sich am eindeutigsten in die neue Zeit hinüberzuretten vermochte. Es ist das herbstliche Chilbigericht, ohne das ein Chilbi keine richtige Chilbi ist, und das in vielen Urner Familien wenigstens einmal im Jahr auf dem Tische steht.
«Chabis und Schaffleisch» ist ohne Zweifel das Gericht, das am tiefsten dem Geschmack des Urners entspricht. Wahrscheinlich würde der Urner weder auf seinen Kabis noch auf das Schaffleisch verzichten wollen; und doch lässt ein aus Silenen stammendes Sprichwort keinen Zweifel offen, welches von beiden er höher einschätzt, heisst es doch: «Äs isch besser ä Lüs am Chrüt, ass gar keiss Fleisch!»
Literatur / Quellen: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 35, 29.8.1970.
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Zigerkrapfen
Die «Zigerchrapfä» sind ein beliebtes und typisches Urner Chilbi- und Festtagsgebäck. Dieses ist länglich-rautenförmig, aussen goldbraun, mit rosigem, gewürztem Zieger gefüllt. Vor über 200 Jahren kannte man diese Krapfen schon in der gleichen Form. Anstelle der heute üblichen, «Magäträssich» genannten Gewürzmischung wurde Honig und Zimt verwendet.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 52, 24.12.1969; Symbolzeichnung ChatGPT.
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Urner Pastete
Die Urner Pastete ist ein traditionelles süsses Festgebäck. Sie besteht aus einem flachen, meist rechteckigen oder runden Teigmantel, der mit Weinbeeren beziehungsweise Rosinen gefüllt und mit einer zweiten Teigschicht zugedeckt wird. Die Weinbeeren werden häufig zuvor in Trester oder Kirsch eingelegt und mit Zucker und Zimt gewürzt. Je nach Hausrezept enthält auch der Teig Most, Gewürze oder einen Schuss Trester.
Die getrockneten Weinbeeren gelangten vermutlich durch die Säumer aus Norditalien über den Gotthard nach Uri. Bis weit ins 20. Jahrhundert wurde die Pastete vor allem in den bäuerlichen Haushalten gebacken. Sie kam besonders während der herbstlichen Chilbi, aber auch an Weihnachten, Neujahr und zur Fasnacht auf den Tisch. Heute wird sie vorwiegend von Bäckereien hergestellt und ist vielerorts während des ganzen Jahres erhältlich. Form, Teig und Würzung unterscheiden sich je nach Ortschaft, Bäckerei und Familienrezept.
Das kleinere, halbmondförmige Iberlitzli entstand ursprünglich vermutlich aus den Teig- und Weinbeerenresten der Urner Pastete. Es gilt deshalb als deren «kleine Schwester».
Quellen / Literatur: www.urikon.ch; Symbolzeichng: ChatGPT.
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Ofenkrapfen
Ofenkrapfen sind ein traditionelles Gebäck, das – anders als die bekannten, in Fett ausgebackenen Krapfen – im Backofen gebacken wird. Dadurch sind sie weniger.
Der Teig wird gewöhnlich aus Mehl, Milch, Hefe, Butter, Eiern, Zucker und etwas Salz hergestellt. Nach dem Aufgehen formt man daraus Teigstücke in Krapfenform. Diese können ungefüllt bleiben oder vor dem Backen mit Dörrbirrenmussfüllung oder Konfitüre gefüllt werden. Nach dem Backen werden die Krapfen teilweise mit flüssiger Butter bestrichen.
Ofenkrapfen liessen sich gemeinsam mit Brot in den bereits aufgeheizten Ofen schieben und nutzten damit die vorhandene Wärme wirtschaftlich aus.
Quellen, Literatur: www.urikon.ch; Symbolzeichnung: ChatGPT.
Dörrvorgang bei Birnen
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Iberlitzli
Das «Iberlitzli» ist eine kleine, halbmondförmige Urner Pastete mit süsser Weinbeerenfüllung. Es besteht aus einem dünnen, rund ausgestochenen Teigstück, das mit gewürzten Weinbeeren beziehungsweise Rosinen gefüllt, zusammengelegt und zu einer halbmondförmigen, bauchigen Tasche gebacken wird. Der Name leitet sich vom mundartlichen «iberlitzen», also «überlegen» oder «übereinanderlegen», ab. Neben der klassischen Weinbeerenfüllung gibt es heute auch Varianten mit einer Mandel-Nuss-Eier-Füllung.
Quellen / Literatur: www.urikon.ch; Symbolzeichnung: ChatGPT.
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WEIN-EREIGNISSE
Samstag, 13. Dezember 1851
Ausschank von verfälschtem Wein
Im Amtsblatt ergeht eine Warnung der Polizeikommission an sämtliche Gast- und Schenkwirte. Seit einiger Zeit sind der Polizeikommission von verschiedener Seite Klagen zugekommen, dass in mehreren Gast- und Schenkhäusern, zumal bei besonderen Anlässen, wie an Marktagen, schlechtes und verfälschtes Getränk, sowohl Wein als Branntwein ausgewirtet werden, obwohl die Preise nicht unbedeutend erhöht worden sind. Die Polizeikommission erlässt deshalb die «bestimmte und ernstliche Aufforderung» unter Androhung «der unnachsichtlichen gesetzlichen Folgen» im Nichtbefolgungsfalle, stetsfort nur gesundes und unverfälschtes Getränk auszuschenken.
Abl UR Nr. 51, 17.12.1851, S. 265.
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Mittwoch, 13. März 1861
Wein und Branntwein für die Truppe
Im Amtsblatt inseriert Joseph Herger in Altdorf für echten «Piemonteser Wein»., der Fass- oder Massweise gekauft werden kann.
Für den Truppenzusammenzug, welcher im August in Uri stattfinden wird und durchs obere Reusstal stattfinden soll, sucht das Kriegskommissariat per Amtsblatt für die Verpflegung der Truppe Lieferanten. Nebst Holz (tannene Schitter), Heu und Hafer kann auch Wein und Branntwein offeriert werden.
Abl UR Nr. 13, 03.1861, S. 045.
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Donnerstag, 29. September 1864
Verkauf von Burgunder und Schaffhauser Wein
Im Amtsblatt inseriert H. Benz-Räber in Altdorf nebst Tabakwarten auch für weissen Burgunder Wein (das Mass zu 60 Rappen) und roten Schaffhauser Wein (das Mass zu 90 Rappen). In einem weiteren Inserat wird weisser Thurgauer Wein zu ebenfalls 60 Rappen der Liter angeboten.
Abl UR Nr. 29, 93.1864, S. 252.
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Donnerstag, 1. Februar 1866
Der Schoppen für 30 Rappen
Wirt Vinzenz Meyer schenkt französischen Rotwein für 30 Rappen den Schoppen aus. Im "Höfli" kostet der Schoppen 25 Rappen.
Abl UR Nr. 5, 01.02.1866, S. 39.
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Montag, 12. Februar 1872
Keine Einfuhrsperre für französische Reben
Der Urner Regierungsrat stimmt dem Antrag Zürichs, mit Rücksicht die in Frankreich grassierende Rebenlauskrankheit ein Verbot der Einfuhr von Weinstöcken und Weinschösslingen aus Frankreich zu erwirken, wird keine Folge gegeben.
Abl UR Nr. 8, 22.02.1872, S. 51.
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Donnerstag, 21. September 1876
Die Einfuhr von französischen Trauben wird verboten
Der Bundesrath sieht sich mit Rücksicht auf die in Frankreich in Ausbreitung begriffene Reblauskrankheit veranlasst, mit Kreisschreiben das Verbot vom 11. August 1874 gegen Einfuhr von Weintrauben aus Frankreich neuerdings in Erinnerung zu bringen.
Abl UR Nr. 38, 21.09.1876, S. 367.
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Montag, 26. Februar 1877
Spanischer Weinhändler lässt sich in in Altdorf nieder
Der Gemeinderat Altdorf erteilt Damian Cardoner-Boward, von St. Clemente Sasebas, Spanien, Weinhändler, verheiratet, die Niederlassungsbewilligung. Dieser erhält ebnfalls die Bewilligung zur Führung einer Wirtschaft im Erdgeschoss des Hauses von Johann Furrer auf dem Löhn (Lehn), verbunden mit dem Handel von spanischen Weinen. Die Taxe beträgt 200 Franken.
Abl UR Nr. 10, 08.03.1877, S. 89.
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Donnerstag, 8. März 1877
Spanische Weinhalle in Altdorf eröffnet
José Cardoner aus St. Clemente, Spanien auch in Altdorf eine Weinhalle auf dem Lehn. Es werden nur spanische Weine, glasweise, ½ oder 1 Liter, ausgeschenkt. Die Weine sind teils Eigengewächs, teils sind sie von Cardoner selbst aus erster Hand in Spanien angekauft. Er empfiehlt die spanischen Weine, die sich durch aromatischen Geschmack und starken Gehalt an Weingeist ausgezeichnet. Die feinen Sorten (Malaga, Muscat, Malvoisie, Alicante etc.) werden auch als als Stärkungsmittel für Kranke empfohlen, «natürlich nur in kleinen Quantitäten, wie diese Weine überhaupt nur bei mässigem Genusse zuträglich sind». Da der Tag der Eröffnung auf den Jahrmarkt im März fällt, so werden auch von auswärts nach Altdorf kommende Marktbesucher eingeladen, versuchsweise in seinem Lokal einzukehren. Ein genaue Preisliste ist dort aufgehängt. Weitere Weinhallen des D. Cardoner befinden sich in Basel, Bischofszell, Langnau, Schwyz, Rapperswil, Richterswil und Einsiedeln.
Abl UR Nr. 10, 08.03.1877, S. 93.
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Donnerstag, 8. März 1877
Orangen und Zitronen aus Spanien
Die Spanische Weinhalle von José Cardoner in Altdorf, die sich auch Café Fédéral nennt, bietet nebst spanischen Weinen frische Orangen, Zitronen, spanische Feigen und feines spanisches Olivenöl an.
Abl UR Nr. 23, 07.06.1877, S. 233.
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Donnerstag, 6. Dezember 1877
Italienische Weine im "Anker" in Flüelen
Cesare Rossignoli zum Anker in Flüelen teilt einem geehrten Publikum mit, dass er sich im Besitze einer Partie guter, reeller, neuer italienischer Weine befinde. Unter Zusicherung billiger Preise, prompter und loyaler Bedienung empfiehlt er sich zur gefälligen Abnahme bestens.
Abl UR Nr. 49, 06.12.1877, 526.
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Donnerstag, 28. November 1878
Lotterie in der Spanischen Weinhalle
Der spanische Weinhändler Damian Cardoner lädt in die Spanische Bierhalle ein. Zum ersten Mal soll die Ziehung seiner Gratisgaben stattfinden, und lade ich Jedermann freundlichst ein diesem unterhaltenden Abend beizuwohnen. Ab 18 Uhr wird zudem musikalische Unterhaltung geboten. Da wir uns nun schon in der kalten Jahreszeit befänden, so seien die spanischen Weine sehr beliebt und hauptsächlich während dieser Zeit vielen andern Weinen vorzuziehen. Es würden dieselben auch häufig von den Ärzten kranken und schwächlichen Personen empfohlen. Cardoner empfiehlt die billigen guten Tischweine den Haushaltungen und die süssen Weine, welche bei den Damen so beliebt seien.
Abl UR 1878, Nr. 48, 28.11.1878, S. 450.
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Donnerstag, 30. Januar 1879
Spanischer Wein
Die spanische Weinhalle empfiehlt dem «geehrten Publikum» als gesunde, ausgezeichnete Tischweine und für nachstehende Sorten: Palleja, 65 Rappen pro Liter, Montagne, 85 Rappen pro Liter; Sevilla 1.10 Franken pro Liter. Der Wein ist auch in 20-Liter-Fässchen erhältlich.
Abl UR 1879, Nr. 29, 17.07.1879, S. 290.
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Donnerstag, 30. Januar 1879
Die Spanische Weinhandlung wird fortgeführt
Die Herren Jaime Camps und Geronimo Casali erhalten die Bewilligung für Fortsetzung der Wirtschaft zur «Spanischen Weinhalle» in Färbermeister Müsslins Lokalitäten, beim Kasernenplatz in Altdorf, mit Bezahlung einer Taxe von Fr. 120.
Abl UR 1879, Nr. 6, 06.02.1879, S. 052.
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Donnerstag, 30. Januar 1879
Weinhändler Damian Cardoner zieht weg von Altdorf
Gemeindepräsident Muheim teilt im Amtsblatt mit, dass die «Schriftenaushingabe» für Weinhändler Damian Cardoner innert acht Tagen erfolge.
Abl UR 1879, Nr. 5, 30.01.1879, S. 047.
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Donnerstag, 9. Oktober 1879
Spanischer Wein als Medizin
Camps & Casali von der Spanischen Weinhalle empfehlen für kranke und schwächliche Personen: Malaga, Madera, Rancio und Oporto.
Abl UR 1879, Nr. 41, 09.10.1879, S. 443.
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Donnerstag, 18. März 1880
Die spanischen Weinhändler ziehen von Altdorf weg
Gemeindepräsident Schmid teilt mit, dass innert acht Tagen an Geramino Casali, von Sans, Spanien, und Jaime Camps, von Molins del Rey, Spanien, die Besitzer der Spanischen Weinhalle die «Schriftenaushingabe» erfolgt.
Abl UR Nr. 12, 18.03.1880, S. 126.
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Montag, 10. Mai 1886
«Gambrinus» wird wieder Weinstube
Joseph Stutz übernimmt die Wirtschaft zum Gambrinus und richtet dort eine Weinstube ein.
Abl UR Nr. 21, 27.05.1886, S. 259.
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Samstag, 31. Dezember 1887
Bier, Schnaps und Wein im «Gambrinus»
Im «Gambrinus» auf dem Lehn gibt es nebst «Hochbaumerbock», «Bundesschnaps» auch Waadtländer und Italiener-Wein zu trinken. Der Liter wird zu 1.20 Franken angeboten.
Abl UR Nr. 52, 29.12.1887, S. 572.
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Sonntag, 1. Januar 1888
Italienische Weinstube im Gasthaus Muther
Anton Muther macht die «ergebene Anzeige», dass er seine Wirtschaftslokalität vom 1. Stock in das Parterre verlegt hat und empfiehlt seine «Italienische Weinstube».
Abl UR Nr. 52, 29.12.1887, S. 571.
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Dienstag, 1. Januar 1889
Sebastian Müller wechselt den Weinekller
Sebastian Müller, Sohn, teilt seiner Kundschaft mit, dass er seinen Weinkeller auf der Schiesshütte in Altdorf in den «Vogelg'sang» verlegt habe und empfiehlt sich gleichzeitig wieder bestens für Abnahme von feinsten, reellen Fass- und Flaschenweinen «zu den billigsten Preisen». Als Weine werden angeboten: Borgomanero und Barbera; als Spezialitäten Asti Malvasia (wiess) und Asti Nebiolo (rot), die Flasche für 1.30 Franken, sowie Vermouth aus der Casa Martini für 1.40 Franken.
Abl UR Nr. 1, 03.01.1889, S. 1.
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Donnerstag, 3. Januar 1889
Ausschank von Moselwein über die Gasse
ie Spezereihandlung Dittli beim Schulhaus (heute Gemeindehaus) und Xaver Muheim in der Vorstadt bieten als Vertretung des Hauses Carl Heinrich Diehl & Cie in Mainz Flaschenweine Niersteiner 1884er («Die Glöck von Nierstein», Hessen) und «Moselblümchen», 1.50 Franken pro Flasche, «über die Gasse» an.
Abl UR Nr. 1, 03.01.1889, S. 1.
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Donnerstag, 17. Januar 1889
Wein- und Getreidehandlung Lusser & Schmid
Die Wein- und Getreidehandlung Lusser & Schmid in Altdorf bringt einem «geehrten Publikum von Nah und Fern» ihr reich assortiertes Wein-Lager «in gefällige Erinnerung». Besonders empfehlen sie die längst bewährten Spezialitäten von ober- und mittelitalienischen Weinen: Toskaner-Tischwein, Stradella, Chianti, Barbera, Borgomanero, Asti, Carmigniano sowie Moscato. Da ihre Einkäufe immer selbst beim Weinbergbesitzer besorgt werden, könnten sie punkto Preis und Qualität «jeder auch direkter Concurrenz» mit Erfolg begegnen. Der rotgoldene Malaga, direkt importiert, kostet 1.50 Franken pro Flasche.
Abl UR Nr. 3, 17.01.1889, S. 41; Nr. 10, 16.05.1889, S. 262.
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Donnerstag, 16. Mai 1889
Empfehlung für Hotels und Restaurants
Buchbinder G. Jauch empfiehlt sich für den Druck aller Sorten Weinetiketten, «per mille gummirt»fü 4 Franken, für Etuis für Wein- und Speisenkarlen, mit beliebiger Firma, «geschmackvoll ausgeführt» sowie für Lesemappen für «Fliegende Blätter».
Abl UR Nr. 10, 16.05.1889, S. 262.
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Samstag, 1. Juni 1889
Florian Lusser-Müller gibt Geschäft an seinen Sohn Richard weiter
Florian Lusser-Müller gibt «einem geehrten Publikum» die Anzeige, dass er sein «Droguen- und Spezereigeschäft» seinem Sohne Richard abgetreten habe. Für das ihm geschenkte Zutrauen bestens dankend, ersucht er dasselbe seinem Sohne zuzuwenden. Den Weinverkauf über die Gasse werde wie bisher in seinem Hause fortbestehen.
Abl UR Nr. 24, 13.06.1889, S. 317.
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Donnerstag, 13. Juni 1889
Erwähnung eines Rebbergs im Vogelsang
Im Verzeichnis derjenigen Hagrichtungen, Rütenen, Rüteligärten etc., welche laut Rütibuch zu freier Allmend erklärt werden. Alle in diesem Verzeichnis nicht genannten Allmendstücke irgendwelcher Art werden als freie Allmend erklärt. Unter den Allmendstücken, die 1892/93 zum letzten Mal benutzt werden dürfen, sind auch die Steinhaufen um dem Weinberg von Ratsherr Dr. Josef Jauch im Vogelsang erwähnt.
Abl UR Nr. 51, 19.12.1889, nach S. 220, Beilage S. 9, 15.
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Donnerstag, 13. Juni 1889
Italienerwein für 50 Rappen der Liter
F. Fedier in Erstfeld offeriert im Amtsblatt den Liter Italienerwein für 50 Rappen.
Abl UR Nr. 24, 13.06.1889, S. 320.
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Freitag, 1. Dezember 2017
In Hospental wird Reiswein gebraut
Im ehemaligen Maschinenhaus des Elektrizitätswerks Ursern in Hospental wollen ein Schweizer Privatinvestor und eine Expertin für japanische Ess- und Trinkkultur eine Sake- Brauerei eröffnen. Im Dezember dieses Jahres soll die erste Produktion von rund 1000 Litern Reiswein beginnen, die als Premium-Erzeugnis im Oktober 2018 in den Verkauf an ausgesuchte Kunden geht. Die hohe Qualität des Quellwassers im Urserntal gab den Ausschlag für die besondere Geschäftsidee, die auch die Feriendestination Andermatt um ein touristisches Ausflugsziel reicher machen soll. Mit der Gründung der Gotthard Sake AG nimmt die Idee konkrete Formen an.
UW Nr. 36, 6.5.2017, S. 1.
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GESETZLICHE VORSCHRIFTEN
WEINSELIGE ZITATE
Weine in Altdorf
Joh. Gerhard Reinhard Andreae (1724 -1793), Schriftsteller und Apotheker
«Man bekömt keine andere als Jtalienische Weine zu trinken, weisse und rothe, die süsslich sind, der Zunge die Empfindung einer gewissen Kälte und Rauhigkeit eindrükken, Durst machen und sehr erhizen.»
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 24, 13.6.1969.
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