Urner Fischspezialitäten
ALLGEMEINES
Der Urnersee, der südöstliche Teil des Vierwaldstättersees, bereichert die Urner Küche seit Jahrhunderten mit frischem Fisch. An seinen Ufern wurde der Fang für den eigenen Haushalt genutzt oder in den Dörfern verkauft. Besonders geschätzt sind Felchen, Balchen, Seeforellen und Egli; auch Hechte gehören zu den Fischarten der Urner Gewässer. In einzelnen Urner Gaststätten gab es im Frühwinter Spezialitätenwochen mit Balchen (Hotel Goldener Schlüssel, danach Restaurant Trögli). Die Fischerei ist damit zugleich ein Teil der Ernährungsgeschichte und des Lebens am See.
Egli eignen sich für Fischknusperli: Kleine Filetstücke werden in Teig gehüllt oder paniert und goldbraun ausgebacken. Eine klassische Zubereitung für die Forelle ist «Forelle blau». Dafür wird der ganze Fisch schonend in einem heissen Sud mit Essig gegart. Die Essigsäure lässt seine Haut bläulich schimmern; auf den Tisch kommt er häufig mit Kartoffeln und zerlassener Butter. Die Felchen mit ihrem feinen, milden Fleisch lassen sich als Filets in Butter braten und mit Salzkartoffeln servieren. Solche Gerichte zeigen die Vielfalt der heimischen Seefische, ohne dass es dafür ein einziges, festgelegtes «Urner Rezept» gäbe.
Heute gehören frische Fischgerichte vereinzelt weiterhin zur Urner Küche. Was tatsächlich aus dem See auf den Teller gelangt, hängt vom Fang, von der Jahreszeit und von den geltenden Fischereibestimmungen ab. Der Schutz der Bestände und ihrer Lebensräume ist deshalb auch eine Voraussetzung dafür, dass diese kulinarische Tradition erhalten bleibt.
Fischereireglement (RB 40.3215). www.urikon.ch (Zeichnung und Unterstützung ChatGPT).
|
KEIN FISCH, DOCH FROSCH
Froschschenkel
In die Fasnachts- und anschliessende Fastenzeit fiel auch der Froschfang. So wurde 1910 den Leserinnen und Lesern der Urner Zeitungen mitgeteilt, dass in Seedorf auf die Fasnacht schon Frösche serviert werden konnten. Langjährige Beobachter sollen zudem übereinstimmend einen sehr ausgiebigen Fisch- und Fröschenfang festgestellt haben, und man hörte, der Handel werde dieses Jahr aus hiesiger Gegend lebhafter betrieben als je, schon in der Absicht, die HH. Metzger zu mässigeren Fleischpreisen zu zwingen oder die Würste länger und besser zu machen. In den 1950er-Jahren wurde die Regierung von einem Leserbriefschreiber
aufgefordert, das Fangen von Fröschen, das Feilbieten und Kaufen, Versenden sowie Verabreichen von Froschschenkeln in Gaststätten zu verbieten. Das Ausreissen oder Abschneiden der Schenkel an lebenden Tieren sei eine Tierquälerei. Der Froschfang wurde schliesslich im Januar 1967 verboten.
Literatur: GP 8/1910, 13/1954; RRB 23.1.1967, in: R-360-11/100 (8); Gisler-Jauch Rolf, Fasnächtliches Uri, S.40.
-------------------------
|
|
NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
|