Urner Milchprodukte
ALLGEMEINES
Die Vieh- und Milchwirtschaft gehört seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Grundlagen der Urner Landwirtschaft. Die steilen Hänge und die Höhenlage vieler Gebiete liessen einen ausgedehnten Ackerbau kaum zu, boten jedoch gute Voraussetzungen für die Haltung von Rindern, Ziegen und Schafen. Während des Winters standen die Tiere auf den Höfen im Tal und wurden mit Heu gefüttert. Im Frühling zog man mit ihnen zunächst auf die tiefer gelegenen Weiden und Vorsässen, im Sommer schliesslich auf die Alpen. Diese stufenweise Nutzung der Weideflächen ermöglichte es, auch abgelegene Berggebiete wirtschaftlich zu nutzen.
Frische Milch war früher nur begrenzt haltbar und liess sich von den abgelegenen Alpen kaum ins Tal transportieren. Deshalb wurde sie möglichst rasch zu haltbaren Lebensmitteln verarbeitet. Das wichtigste Erzeugnis war der Käse. Daneben stellte man Butter, Rahm und Ziger her.
Bei der Käseherstellung blieb die Molke zurück, die in Uri wie andernorts auch Schotte genannt wurde. Sie wurde möglichst vollständig verwertet. Durch erneutes Erhitzen und die Zugabe von Säure liessen sich die noch vorhandenen Eiweissstoffe ausfällen. Daraus entstand Ziger, ein nur kurze Zeit haltbarer Molkenkäse. Er wurde frisch, gesalzen oder als Füllung für Speisen verwendet, besonders für Zigerkrapfen. Die verbleibende Schotte diente als Getränk oder als Futter für Schweine. Buttermilch, die bei der Butterherstellung anfiel, wurde ebenfalls getrunken oder beim Kochen und Backen verwendet. Damit wurde nahezu jeder Bestandteil der kostbaren Milch genutzt.
Im Tal wurde ein Teil der Milch als Frischmilch verbraucht oder zu Rahm, Sauermilch und einfachen Frischkäsen verarbeitet. Ziegenmilch spielte vor allem bei kleineren und ärmeren Haushalten eine Rolle, da Ziegen mit wenig Futter auskamen und auch steile Flächen beweiden konnten. Die Ziege wurde deshalb gelegentlich als «Kuh des armen Mannes» bezeichnet. Schafmilch besass demgegenüber in Uri nur eine geringere Bedeutung.
Seit dem späten 19. und besonders im 20. Jahrhundert veränderte sich die Milchwirtschaft grundlegend. Milchzentrifugen, verbesserte Kühlung, hygienische Melkeinrichtungen und bessere Verkehrswege ermöglichten eine rationellere Verarbeitung. Ein wachsender Teil der im Tal erzeugten Milch wurde nun gesammelt und in gewerblichen Käsereien oder Molkereien verarbeitet. Gleichzeitig kamen neue Produkte wie pasteurisierte Trinkmilch, Joghurt, Quark und verschiedene Rahmprodukte hinzu. Auf den Alpen blieb die handwerkliche Käseherstellung jedoch erhalten, auch wenn moderne Anlagen heute die körperlich schwere Arbeit erleichtern und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten.
Milchprodukte stehen somit beispielhaft für die sparsame und vielseitige Nutzung der natürlichen Lebensgrundlagen in Uri. Aus einem leicht verderblichen Rohstoff entstanden Käse, Butter, Ziger und weitere Lebensmittel, die den bäuerlichen Haushalt versorgten und zugleich verkauft werden konnten. Besonders der Urner Alpkäse verbindet bis heute traditionelle Herstellung, alpine Kulturlandschaft und regionale Identität.
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URNER MILCHPRODUKTE IM DETAIL IM DETAIL
Ankenwaage
In Altdorf heisst noch heute ein Gebäude im Volksmund die «Ankäwaag». Der Name stammt aus der Zeit, als die Urner Bauern ihre selbst produzierte Butter in einem Raume im Erdgeschoss feilhielten und dort auch durch eine amtliche Person auswägen liessen. Die Amtsstelle des Altdorfer Ankenwägers lässt sich bis zur Mitte des 16. Jahnhunderts. Wahrscheinlich ist sie aber noch bedeutend älter. Im gleichen Gebäude, ebenfalls zu ebener Erde, befand sich auch das Salzlager und die zugehörige Auswägstelle.
> Die Ankenwaage in Altdorf
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 14, 4.4.1970; Zeichnung ChatGPT mit Anweisung www.urikon.ch.
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Nidler
Auf den Alpen gehört vielerorts ein unscheinbares, kleines Gebäude zum Lebensbezirk des Urners, das in unserem Zusammenhang ebenfalls erwähnt werden muss: der «Nidler», das Kühlhaus für die Milch und die Milchprodukte. Es ist etwa unter einem Felsblock in den Berg eingegraben oder es ist sogar über einem Bergbächlein errichtet, so dass das Wasser mitten durch das Gebäude hindurchfliesst. Hier werden neben den Milchprodukten oftmals auch Kartoffeln eingelagert, und es kann vorkommen, dass diese selbst nach einem Jahr noch keine Keime zeigen. Der «Nidler» (kalter Keller) ist also der «Kühlschrank» des Urners.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970; Zeichnung ChatGPT mit Anweisung www.urikon.ch.
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Milchkerbstöcke
Die alten Sennen massen in der Alp die Milch der einzelnen Kühe so, dass sie die Standhöhe der Flüssigkeit in einem bestimmten Gefäss auf je zwei Stöcken einkerbten. Die Stöcke waren genau gleich lang, der eine blieb beim Senn, der andere beim Besitzer oder besser den Besitzern der Tiere. Mehrere Male im Sommer wurde das Verfahren wiederholt, und bei der Abfahrt von der Alp wurde dann, anhand dieser Stöcke und ihrer Kerben, der Ertrag der Sennten an Käse und Zieger verteilt. Auf vielen Alpen, wo die Älpler weder lesen noch schreiben konnten, wurden «Milchbeilzeichen» angewendet, um eine Kontrolle über den Milchertrag zu haben.
Der Buchstabe oder das Zeichen zuoberst bedeutet den Namen des Vieheigentümers. Der untere Teil der Aufstellung zeigt, was er zugut hat an Käse, Milch oder Butter: Ein langer Strich stand für 10 Mass, ein halber Strich für 5 Mass, ein ganz kurzer Strich für 1 Mass, ein querstehender Strich für ½ Mass und ein Punkt für ¼ Mass. «Kerbhölzer» nannte man diese Stöcke, davon leitet sich der Spruch «Etwas auf dem Kerbholz haben» ab.
Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie «Rings um ds Ürner Chuchigänterli», in: GP Nr. 13, 28.3.1970; Zeichnung ChatGPT mit Anweisung www.urikon.ch.
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MILCH-ZITATE
Ziegenbock hilft bei Schatzsuche
Sagensammlung Josef Müller
«Es gelang ihnen, ein junges, glänzendweisses Ziegenböcklein zu erwerben; das zogen sie fünf Jahre mit Milch auf, und dann ritt einer der Söhne auf dem gewaltigen Tiere rückwärts in den Stall und hob den Schatz.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 395 4.
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Pferdeharn in den Milchspeisen
Sagensammlung Josef Müller
«Auf eine Zeit sei seine arme Mutter zu ihm gekommen, um ihren hungrigen Bauch mit Milch und «Süffi» (Schotte) zu füllen, der gottlose Sohn aber habe ihr Pferdeharn unter die Milchspeisen gemischt und mit so schlimmem Traktament wiederum abgefertigt.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 100 1.
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Milch in Überfülle
Sagensammlung Josef Müller
«Sibä Mälchtärä voll Milch hätt si ggä. Aber si syg furchtbar äs zäih's mälchä gsy usw.»
«Klariden war einst eine prachtvoll schöne Alp. Da mussten sie dreimal im Tage melken, so viel Milch gaben die Kühe; in der Alp wuchs nämlich das Milchlikraut. Sie lebten in solchem Überfluss.»
«Am Abend darauf waren die Kühe wieder da; aber hatten bresch! D'Strichä heiget g'glissä! Die Euter strotzten von Milch.
«Dië hent da dië versudlet Milch erwellt.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 101 f und hm 925 1 und 940.
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Schwarz gefleckte Milch
Sagensammlung Josef Müller
«Sogleich wurde die ganze schöne Alp in einen traurigen Firn verwandelt und die Kuh gab seither ganz „schwarz-zäggeti“ Milch.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 102 a.
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Weisse, rote und schwarze Milch
Sagensammlung Josef Müller
«Nun wurde abgeschöpft, wobei er zu seinem fernern Erstaunen sah, dass dreierlei Süffi in die Geschirre gegossen wurde: rote, weisse und schwarze ... Die rote bedeute die unnütz gebrauchte und versudelte Milch während des Sommers; die weisse, dass sie die Kühe recht gemolken und mit der Milch recht umgegangen, und die schwarze, dass sie häufig in der Alp geschworen hätten.»
«Sie kamen in den Nidler und da waren drei Mutten voll Milch aufgestellt, weisse, rote, schwarze. Der ihn geheissen zu kommen, erklärte ihm die drei Sorten: „Die schwarze bedeutet, dass die Älpler beim unachtsamen Verschütten von Milch geflucht; die rote, dass manche bei dieser Gelegenheit zwar nicht geflucht, aber doch auch nicht gebetet; die weisse endlich, dass etliche dabei die Armen Seelen getröstet haben.»
«Es (das Gespenst) erwellte und zwar im gleichen Chessi dreierlei Milch, weisse, gelbe und schwarze. ... Ihre Bedeutung will ich dir offenbaren. Merke dir! Hat ein Älpler Milch ausgefällt (verschüttet) und tröstet er dabei die Armen Seelen, indem er spricht: Tröste Gott und erlöse Gott die Armen Seelen, so bleibt die Milch weiss; wenn er es unterlässt, die Armen Seelen zu trösten, so wird sie gelb; wenn er dabei gar flucht, so wird sie schwarz.»
«Das Gespenst sagte: „Ich habe drei Sorten Milch. Die erste ist jene, die von den Älplern unter Fluchen verschüttet worden ist; die zweite jene, bei deren Verschütten sie gebetet haben; die dritte ist die gerechte Milch, wenn du von ihr trinkst, kannst du schön johlen.»
«Rote, schwarze, weisse Süffi war in drei Mutten; er trank weisse und lernte johlen.»
«Er trank weisse Milch und lernte herrlich pfeifen.»
«Und nun erklärte das Ungeheuer die drei Sorten: Die weisse Milch ist die gerechte; die rote jene, die die Sennen aus Unachtsamkeit verschütten, indem sie aber dabei die Armen Seelen getröstet haben; die schwarze ist jene, die von den Sennen unter Fluchen und Schwören versudlet worden ist. Der Geist verschwand, und der Bub eilte mit seinem Melkstuhl bergab.»
«In der einen Mutte war die Milch schwarz (blau), in der andern rot und in der dritten weiss. ... „Die schwarze (die blaue) Milch ist jene, die versudlet und mit den Füssen zertreten (värschorrt uder värstampfet) wird; die rote ist jene, die unter Ausstossen von Fluchworten versudlet wird.»
«Drei Sorten Milch in drei Melchteren, graue, weisse und blaue oder schwärzliche.»
«Und sie schöpften mit dem Napf aus dem Wellchessi dreierlei Süffi, rote, schwarze und weisse und fragten, von welcher er trinken wolle.»
«Jetzt standen drei Mutten voll Milch da, in der einen war rote, in der andern graue und in der dritten weisse Milch.»
«Statt eines einzelnen Geistersennen werden auch drei genannt, die in drei Alpkesseln, jeder eine der drei Sorten Milch, rote, schwarze, weisse erwellten.»
«Da schöpfte der Senn aus dem „Wellchessi“ Milch in drei Mutten, und zwar war die Milch in dem einen Geschirr weiss, in dem andern rot und im dritten grün.»
«Drei Gesellen mit drei Sorten Süffi: blaue, schwarze, rote, aber keiner weissen, waren da, sonst hätte der Bub selbstverständlich von dieser getrunken.»
«Die drei Sorten Milch: Die rote bedeutet, dass sie Milch verschüttet hatten, ohne dabei die Armen Seelen zu trösten; die schwarze, dass sie dabei geflucht, und die weisse, dass sie dabei die Armen Seelen getröstet.»
«Drei Gesellen in der Hütte, die in drei Mutten je eine Sorte Milch anerboten und je eine Gabe: stark oder reich zu sein oder schön zu johlen.»
«Der Handknab folgte, und sie stellten ihn vor die Wahl, von der weissen, blauen oder roten Milch zu trinken. ... „Du hast mich erlöst. Hättest du nicht die weisse Milch gewählt, so hätten dich die zwei Sennen zerrieben, wie ich diesen Stein zerreibe.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 916-921.
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Sohn verweigert Mutter die Milch
Sagensammlung Josef Müller
«Auch des Senns Mutter kam einmal mit dem Handbräntli, um Milch zu heischen. Aber der ungeratene Sohn gab ihr keine.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 102 b.
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Dornige Strichen aus Holz
Sagensammlung Josef Müller
«Aber das Bliämi ist nicht gut melken, denn es hat dornige Strichen von Holz. Einer probierte es; aber bei der neunten Melchteren dachte er: „E, diä Chüeh gitt neiwä vill Milch!“ und alles war verschwunden.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 102 g.
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Blumen, die voll von Milch sind
Sagensammlung Josef Müller
«... vo Bliämlänä, diä sind leetigs Milch gsy …»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 102 h.
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Salz hilft der Milch zu buttern
Sagensammlung Josef Müller
«Will die Milch nicht buttern, und vermutet man dabei Zauber, so wirft man etwas Salz ins Butterfass.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 127.
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Rühren der Milch beendet Geschrei und Gejammer
Sagensammlung Josef Müller
«Sie folgten ihm, und, als man ihn holte, da molk er sofort die Kuh, schüttete die Milch in ein Eisenchessli, stellte sie über das Feuer und rührte mit einer Kuhkette, in die er einen gesegneten Haselzwick verflochten hatte, die Milch. Da hörten sie ein entsetzliches Geschrei und Gejammer.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 134 1.
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Rote Milch wird wieder weiss
Sagensammlung Josef Müller
«Nach wenigen Tagen gab die Kuh rote Milch ... Sie sott, stupfte und zerrte dabei mit der Gabel in der Milch herum. Am nächsten Tage gab die Kuh wieder weisse Milch.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 136.
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 136.
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Kühe geben rote Milch und es folgt ein Hagelgewitter
Sagensammlung Josef Müller
«Aber am Abend gaben jene zwei, die so geschneuzt hatten, rote Milch, und über den Windgällen und den Pfaffen und über Sewlialp entlud sich ein furchtbares Hagelwetter und brachte eine mächtige Rübi durch das Evibachtal hinunter.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 159.
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Kind wird in der Milch gewaschen
Sagensammlung Josef Müller
«Denkt euch! nicht etwa in der Schotten, sondern in der puren ganzen Milch badeten und wuschen sie den Dreckbub!»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 100 2 a.
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Nagel lässt Milch anbrennen
Sagensammlung Josef Müller
«“Es wird wohl ein eichener Nagel in der Glut sein,“ sagte jetzt der ältere Älpler bestimmter und untersuchte selber Glut und Asche. Richtig, jetzt kam ein eichener Nagel zum Vorschein. Der wurde weggeworfen, und seitdem brannte die Milch nicht mehr an.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 349 2.
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Der Anken ist verschwunden
Sagensammlung Josef Müller
«Ein Älpler von Silenen hatte am Mittwochmorgen eine schöne Bürde Anken aus der Alp gebracht und sie in den Keller seines Hauses gestellt, um sie am nächsten Morgen früh nach Altdorf auf den Ankenmarkt zu tragen. Doch am Morgen war das köstliche Erzeugnis der Alp verschwunden!»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 331 2.
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Milchchessi wird immer abgehängt
Sagensammlung Josef Müller
«In der Hütte, wo der Bärsian zuhause war, geschah es oft, dass das mit Milch gefüllte Chessi, wenn der Senn kam und erwellen wollte, vom Turner abgehängt war und nebenaussen stand.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 865 16.
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Ein Stierenkalb wird sieben Jahre lang mit Milch ernährt
Sagensammlung Josef Müller
«Ein Stierenkalb zogen sie sieben Jahre lang mit Milch auf, und dann führte es eine Jungfrau nach Kartigel.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 877.
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Balg erhält Milch wie ein Kind
Sagensammlung Josef Müller
«Nach einiger Zeit kam es dem Ledigen in den Sinn, aus Lumpen eine Puppe anzufertigen; diese pflegte er nun wie ein Kind, strich ihr Reisbrei und Nidel ins Maul, gab ihr Milch und trug sie zärtlich auf den Armen in der Alp umher. Nach und nach – bigoscht – fing der Balg zu reden an.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 882.
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Das Sieden von galten Ziegen
Sagensammlung Josef Müller
«Wie alte Leute aus dem Schächental berichten, war es früher überhaupt Brauch, wenn die Ziegen die Gelti bekamen, eines der erkrankten Tiere, etwa das geringste, lebendig zu verbrennen. Andere, und zwar bis in die neueste Zeit, verbrennen die Milch von einer der kranken Ziegen, indem sie diese in ein Feuer werfen oder in einer Eisenpfanne sieden, bis sie verdunstet ist.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 898.
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Frevel des Milchverschüttens
Sagensammlung Josef Müller
«Ich war vor Jahren Senn auf dieser Alp, und durch meine Schuld ist dem Grossvater des jetzigen Besitzers, eben deines Herrn, viel Milch zugrunde gegangen. Dafür muss ich büssen und sühnen.»
«Ein Senn der Brunnialp war zu faul und zu nachlässig, die köstliche Milch, welche das so geschätzte, gehaltreiche Mutterngras im Übermass erzeugte, zu erwellen und gehörig zu nutzen. In einer Melchteren trug er sie davon und schüttete sie in den Brunnibach. Dieses frevelhafte Tun verlangte Sühne.»
«Früher hats eben nicht viel erlitten. Solche, die Milch versudleten, mussten nach ihrem Tode umgehen und kamen und setzten sich Leuten, die Milch trugen, auf die Bräntlisdeckel.»
«Weder die Chloschterfräu isch scho mängsmal gseh wordä. A Geischlichä heig si einisch a'gredt, und dem heig sy bikannt, sy miess da lydä, wyl-si Milch versudlet heig, wyl-si z'füli gsy syg, d'Milch gheerig z'nutzä.»
«Das hend Vatter und Müetter eisster gseit, wemmä Milch üssghyi, sell-mä die armä Seelä treeschtä.»
«Bättä“, riet Johanni, „d'Müetter het gseit, wemmä Milch üssghyi, sä tieget die Armä Seelä-n-uf eppis plangä und mä sell's treeschtä.»
«Jetzt wollten sie eine Mutte voll Milch ins Bräntli schütten, um sie, wie gewohnt, in's Tal hinunter zu tragen. In diesem Augenblick schlug ein unsichtbares Etwas ihnen die Mutte aus den Händen, und die Milch wurde verschüttet ... Dann beteten sie für die Armen Seelen: „Treescht Gott und erlees Gott die Armä Seelä und gäbnä Gott die ewig Rüew und Säligkeit.“ Hierauf sahen sie ein schneeweisses Wybervölchli zur Hüttentüre hinaus und davon schweben.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sagen 974, 1042, 1043, 1053, 1054, 1107, 1117, 1146-1148
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Milchschelm muss als Arme Seele wandern
Sagensammlung Josef Müller
«So kam ein solches jeden Abend mit einer Bräntä auf dem Rücken in einen Stall, blieb da über Nacht und ging am Morgen wieder davon. Man glaubte, es sei ein ehemaliger Milchschelm.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 1170 a.
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Von der Milchsuppe sind auch die Brocken zu essen
Sagensammlung Josef Müller
«„Müesch Meckli äu nä, nitt nur Mämmäli!“ sagt man nicht selten eischiären Kindern oder auch erwachsenen Menschen, die aus den Speisen auswählen, was ihnen passt, oder zu scheu sind, von allem zu essen.»
«An einem Ort ging allemal ein Kind mit seiner Milchsuppe vor das Haus und verzehrte sie dort.»
«Gutmütig lässt sie der Knabe gewähren, und erst als er sieht, wie das durstige Kriechtier die Brotbrocken unberührt lässt, schlägt er ihm gemütlich mit dem hölzernen Löffelchen auf den glatten Kopf und spricht dazu: „Müesch Meckli äu nä, nitt nur Mämmäli!»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 1302 a-c.
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Schlangen verderben an Milch
Sagensammlung Josef Müller
«... auf seinen Rat stellten ihnen (den Schlangen) die Leute Milch auf, und sie kamen nachts und soffen Milch und verdarben.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 1303.
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Mit dem Milchsieden ist aufzuhören
Sagensammlung Josef Müller
«Der Schuhmacher tat die Milch in eine Pfanne über Feuer, sott sie und rührte währenddessen darin. Alsbald kam „näiwis Tunggs“ keuchend und gruchsend dahergerannt und hielt an, er solle mit dem Sieden aufhören.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 1404.
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Salz hilft beim Buttern
Sagensammlung Josef Müller
«Will die Milch nicht buttern, und vermutet man dabei Zauber, so wirft man etwas Salz ins Butterfass.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 127.
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Hexerei beim Anknen
Sagensammlung Josef Müller
«Dann hob es (das Wybervölchli) den Deckel ab, und aus dem Butterfass hüpfte behände wie an einem Schnürchen ein ganz kleines, brandschwarzes Büebli hervor. Aber die Hexe hatte nicht umsonst getrieben; sie entnahm dem Butterfasse einen schönen Schibel Anken, und am nächsten Morgen sahen mehrere Älpler, dass ihnen jemand die Arbeit des Abrahmens der Milch schon abgenommen hatte.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 139 a.
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Gesegnetes hilft beim Käsen
Sagensammlung Josef Müller
«... und molk weiter und machte sich ans Käsen; als er zu dicken gelegt, wollte die Milch gar nicht dicken ... Das Skapulier hängte er am Turner auf. Wie ein Büchsenschuss fuhr jetzt der unverschämte Bettler zur Hüttentüre hinaus. Die Milch im Chessi begann zu dicken, und es gab einen rechten, guten Käse.»
«Beim Erwellen wollte die Milch nicht dicken bis am Abend zur Melkenszeit, und so wieder bis am Morgen. Da ging der Urner Knecht nach Näfels zu den Kapuzinern ... Darunter lägen drei kreuzweise übereinander gelegte Hölzchen, die solle er wegräumen und ins Feuer werfen.»
Müller Josef, Sagen aus Uri, Sage 346 und 349 1.
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
GERÄTE ZUR PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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