Metzgereien und Fleischverwertung in Uri
ALLGEMEINES
Im steinigen und steilen Bergland Uri war der Ackerbau seit jeher selten. Der Urner war schon immer Viehzüchter und betrieb Milchwirtschaft. Die Milchprodukte und das Vieh waren der grosse Reichtum des Landes. Jahr für Jahr trieb der Urner seine Herden über den grossen Pass ins Welschland auf die berühmten Märkte von Giubiasco, Bellinzona, Lugano, Chiasso, Varese, Como und Mailand. Es ist deshalb klar, dass sich der Urner Bergler weitgehend selber mit Fleisch versorgte. Er tat dies bis tief ins 20. Jahrhundert hinein. Im Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Man zerlegte die Tiere in grössere und kleinere Stücke, die entweder frisch gekocht oder aber eingesalzen und anschliessend entweder im Rauch oder an der reinen Bergluft getrocknet wurden.
In Uri wird das Einsalzen und Trocknen des Fleisches an der reinen Bergluft «Dirrs» oder im Rauch «Graikts» heute noch gepflegt. Die Zubereitung dieses Trockenfleisches ist seit Jahrhunderten gleich geblieben.
Neben der Selbstversorgung bestand schon früh ein gewerbliches Metzgerhandwerk. In Altdorf sind im 16. Jahrhundert Metzgermeister nachgewiesen: 1575 besass Adam Straumeyer ein Haus gegenüber der «Metzg»; später übte auch sein gleichnamiger Sohn diesen Beruf aus. Die Bezeichnung «Metzg» verweist auf eine gemeinschaftliche Einrichtung des Fleischgewerbes im Dorfkern. Metzger und Gerber waren zudem in einer gemeinsamen Bruderschaft zusammengeschlossen. Für 1616 ist die Wahl des Metzgers Hans Megnet zu deren Stubenvogt überliefert. Die Verbindung beider Berufe erklärt sich aus der Verwertung der geschlachteten Tiere: Während die Metzger das Fleisch bearbeiteten, benötigten die Gerber die Häute zur Lederherstellung.
Wie wichtig gemeinschaftliche Schlachteinrichtungen waren, zeigen die Altdorfer Wiederaufbaupläne des frühen 19. Jahrhunderts. 1808 befürwortete die Rathausbaukommission den Wiederaufbau der «Metzg» und schlug vor, diese Aufgabe der Gemeinde zu übertragen. 1811 verlangte der Landrat eine Metzgordnung sowie Pläne und eine Kostenberechnung für einen Neubau. Das vorgesehene eingeschossige Gebäude wurde jedoch nicht ausgeführt, unter anderem aus Sorge, die Metzger würden es zu wenig benutzen. Schlachthausplanung war damit bereits damals eine Frage der Finanzierung und der ausreichenden Auslastung.
Im 19. Jahrhundert waren Metzgereien teilweise eng mit Gastwirtschaften verbunden. Ein konkretes Beispiel bietet Josef Ingli, der 1856 die Altdorfer Wirtschaft zur Krone samt Stallung kaufte und seine bisher beim Gasthof zum Schlüssel betriebene Metzgerei dorthin verlegte. Viehhaltung, Fleischverarbeitung und Bewirtung konnten sich so innerhalb eines Betriebes ergänzen. Mit dem Bau und dem Betrieb der Gotthardbahn veränderte sich zugleich die Bevölkerung einzelner Urner Gemeinden. Besonders Erstfeld entwickelte sich durch den Zuzug von Eisenbahnangestellten und ihren Familien von einer landwirtschaftlich geprägten Siedlung zum Eisenbahnerdorf. Für das Lebensmittelgewerbe bedeutete diese Entwicklung einen grösseren Kreis von Haushalten, die ihre Nahrung einkauften.
Die technische Entwicklung veränderte das Metzgerhandwerk grundlegend. Im schweizerischen Fleischgewerbe gewannen seit dem 19. Jahrhundert die Lebensmittelkontrolle, hygienische Schlachträume und eine bessere Lagerhaltung an Bedeutung. Kühlanlagen erlaubten es, frisches Fleisch zuverlässiger aufzubewahren; Maschinen erleichterten das Zerkleinern und die Wurstherstellung. Schlachtung, Verarbeitung und Verkauf wurden zunehmend auf unterschiedliche Räume oder Betriebe verteilt. Diese allgemeine Entwicklung bildet auch den Hintergrund für den Wandel der Urner Metzgereien von handwerklich eingerichteten Kleinbetrieben zu technisch ausgestatteten Lebensmittelunternehmen.
Zu den regionalen Einrichtungen gehörte das Schlachthaus in Göschenen in den 1970er- und 1980er-Jahren. Das Schlachthaus zeigt, dass die gewerbliche Fleischversorgung auch im oberen Reusstal eine eigene Infrastruktur besass. Später verlor das Gebäude seine ursprüngliche Funktion. Die Liegenschaft lag seit vielen Jahren brach.
Eine wichtige jüngere Entwicklung war die Bündelung der regionalen Schlachtung in Altdorf. 2010 wurde die ÜrnerFleisch AG gegründet, an der sich zahlreiche Urner Landwirtschaftsbetriebe, die kantonale Viehversicherung und Privatpersonen beteiligten. 2011 konnte die neue beziehungsweise ausgebaute Schlachtanlage an der Giessenstrasse in Altdorf eröffnet werden. Dabei wurden Eigentum und Betriebsführung getrennt: Die ÜrnerFleisch AG stellt die Infrastruktur bereit, während die Ürmetzg AG den Betrieb als Pächterin führt. Die modernisierte Anlage verband die Schlachtung mit Kühlung, Lagerung, Fleischverarbeitung, Salzen, Trocknen und Räuchern. Ein wesentliches Anliegen waren kurze Transportwege für die überwiegend aus Uri stammenden Tiere.
Seit 2024 ist die Ürmetzg AG der einzige Schlachtbetrieb im Kanton Uri. 2025 wurden dort mehr als 2500 Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen geschlachtet. Besonders im Herbst treffen verschiedene saisonale Arbeiten zusammen: Alplämmer und Alpschweine kommen zur Schlachtung, gleichzeitig wird Wild aus der Jagd verarbeitet. Trotz einer Erweiterung im Jahr 2019 wurden die Platzverhältnisse deshalb erneut knapp; 2026 wurde ein weiterer Ausbau vorbereitet.
Für die Landwirtschaft ist vor allem die Möglichkeit der Lohnschlachtung wichtig: Bauern können ihre Tiere im Kanton schlachten und verarbeiten lassen und das Fleisch anschliessend selbst vermarkten.
Quellen / Literatur: Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 35, 29.8.1970; www.urikon.ch (mit Unterstützung von ChatGPT). Symbolzeichnung: ChatGPT (auf Anweisung von www.urikon.ch; das Schlechthaus steht nicht in Uri).
Literatur:
Iten Karl, Stadler Emil; Zeitungsserie "Rings um ds Ürner Chuchigänterli", in: GP Nr. 35, 29.8.1970.
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STATISTIK
(Statistik folgt)
HEUTIGE METZGEREIEN
EHEMALIGE METZGEREIEN IN URI
Metzgerei Furrer
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Metzgerei Leu
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Metzgerei Planzer
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Metzgerei Rothenfluh
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Metzgerei Gisler
Staldengasse 2, 6463 Bürglen
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Metzgerei Muheim
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METZGEREIEN IM DETAIL
EREIGNISSE ZU METZGEREIEN
Sonntag, 16. Oktober 1616
Gesellschaft der Metzger und Gerber wählt Stubenvogt
Die Bruderschaft des Hl. Antouius zu Altdorf wählt zum Stubenvogt der Gesellschaft der Metzger und Gerber Meister Hans Megnet, Metzger, in Altdorf.
Gisler Friedrich, Urner Geschichtskalender, Bd. 2, S. 47.
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Sonntag, 13. Dezember 1665
Neuer Stubenvogt der Metzger und Gerber
Der Bot für die Bruderschaft der Metzger und Gerber wählen zum Stubenvogt Meister Franz Gardi, genannt Zurfluh, Metzger.
Gisler Friedrich, Urner Geschichtskalender, Bd. 2, S. 115.
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Mittwoch, 21. Dezember 1808
Gemeinde soll für Wiederaufbau der "Metzg" besorgt sein
Die Rathausbaukommission befürwortet in einem Gutachten den Wiederaufbau der „Metzg“. Dies könne jedoch vom Land Uri wegen der andern Bauaufgaben kaum realisiert werden. Die Kommission schlägt vor, deren Wiederaufbau der Gemeinde anzutragen. Das Vorgehen wird auch vom Landrat gebilligt.
Gasser Helmi, Kunstdenkmäler Altdorf Bd I.II S. 87.
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Montag, 28. Oktober 1811
Landrat erteilt Auftrag für "Metzg"-Neubau
Der Landrat erteilt den Auftrag, eine Metzgordnung sowie Plan und Kostenberechnung für einen Metzgneubau zu erstellen. Es ist ein lang gestrecktes, bloss eingeschossiges Gebäude vorgesehen. Dieses wird jedoch nicht ausgeführt, wohl vorab wegen der Befürchtung, die "Metzg" würde von den Metzgern zu wenig benützt.
Gasser Helmi, Kunstdenkmäler Altdorf Bd I.II S. 87.
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Mittwoch, 10. September 1856
Gasthaus Krone mit Metgerei
Metzger Josef Ingli kauft in Altdorf die Wirtschaft zur Krone mit Stallung und verlegt seine bisher neben dem Gasthof zum Schlüssel betriebene Metzgerei in die „Krone“.
Gisler Friedrich, Urner Geschichtskalender, Bd. 1, S. 168.
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Sonntag, 22. Juni 1930
Schwiezerischer Metzgermeisterverband tagt in Altdorf
Der Schweizerische Metzgermeisterverband tagt während zwei Tagen in Altdorf.
UW 25, 21.6.1930
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Donnerstag, 14. Dezember 2017
Die Stampflis aus Schattdorf verabschieden sich in die Pension
46 Jahre Metzger, 38 Jahre im eigenen Betrieb, 32 Jahre Marktfahrer, 15 Jahre am Grill in Ambri. Für Bruno Stampfli und seine Frau Paula hat die Wurst ein Ende. Am Altdorfer Warenmarkt werden Bruno und Paula Stampfli die allerletzten Würste und Fleischwaren verkaufen. Ihre Spezialitäten werden fehlen, allen voran die «Chimiwirscht», geliefert in die halbe Schweiz.
UW Nr. 98, 9.12.2017, S. 11.
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EHEMALIGE METZGERMEISTERVERBÄNDE
KÜNSTLERISCHE WERKE ZUM METZGERGEWERBE
GESETZLICHE VORSCHRIFTEN
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NAHRUNGSMITTEL-PRODUKTION
FISCHFANG UND FISCHZUCHT
JAGD
KULINARISCHES
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